گاهي مي خوانيم كه مصرف كله پاچه به دليل چربي بالايي كه دارد توصيه نمي شود. در گفت وگويي با دكتر كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني، استاد انستيتو تحقيقات تغذيه كشور و دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي در رابطه با صحت اين موضوع پرسيديم.

▪ آقاي دكتر! لطفا بفرماييد هر جزو از كله پاچه حاوي چه تركيبي است و خوردن آن چه فايده اي دارد؟

همان طور كه اشاره كرديد كله پاچه قسمت هاي مختلفي دارد و هر كدام خاصيت ويژه اي دارند. پاچه كمترين ميزان چربي را دارد و گرچه پروتئين آن بين پروتئين هاي حيواني كامل نيست ولي به هر حالت چون با ساير بخش ها خورده مي شود، قابل توصيه است. پاچه لذيذ است و مصرف آن ممنوعيت ندارد. زبان مثل گوشت هاي قرمز ديگر است اما بهتر است قسمت هاي آخري مثل خرخره مصرف نشود. بناگوش نيز از گوشت لخم و بخش هاي چربي تشكيل شده كه بهتر است بخش چربي آن خورده نشود گرچه اين بخش لذيذ است و گروهي از افراد به دليل همين چربي به كله پاچه علاقه دارند.

▪ آيا چشم هم جزو بخش هاي خوراكي كله پاچه است؟

چشم بسيار پرچربي است و مصرف آن چندان توصيه نمي شود البته باز هم اين موضوع به ميزان مصرف افراد در ماه بستگي دارد.

▪ مغز چطور؟

از نظر متخصصان تغذيه مغز به دليل چربي و كلسترول بالا قابل خوردن نيست.

▪ بهترين و بدترين قسمت كله پاچه كدام است؟

از نظر تغذيه اي، بهترين قسمت پاچه است كه چربي كمي دارد و بدترين بخش مغز است كه سرشار از كلسترول است. جالب است بدانيد مغز گاو يا گوسفند به اندازه ۸ زرده تخم مرغ كلسترول دارد و جزو مواد غذايي بسيار پرچرب محسوب مي شود. البته توام بودن چربي هايي مثل تري گليسيريد با كلسترول، جذب كلسترول را بالا برده و باعث افزايش چربي خون مي شود.

▪ آيا اين موضوع حقيقت دارد كه كله پاچه و به خصوص پاچه كلسيم بالايي دارد و براي كساني كه دچار شكستگي هستند مفيد است؟

نه، اين باور چندان درست نيست. در واقع آنچه براي شكستگي استخوان و جوش خوردن آن مناسب است، پروتئين است كه ساير موادغذايي از اين نظر ارجح هستند. بنابراين كله پاچه به دليل چربي بالايي كه دارد از اين نظر مناسب نيست.

▪ از نظر شما هر جزو كله پاچه چند واحد گوشت محسوب مي شود؟

زبان گوسفند ۳ سهم گوشت و هر پاچه ۲ واحد گوشت است.

▪ آقاي دكتر! چقدر خوردن كله پاچه مضر است؟

اگر كسي عادت كرده در هفته يكي، دوبار كله پاچه بخورد مضر است اما مصرف يكي دو وعده آن، در ماه اشكالي ندارد.

▪ مصرف كله پاچه براي چه اشخاص يا چه بيماراني به كل مجاز نيست؟

طبيعتا كساني كه چربي خون بالايي دارند يا كلسترول و اسيد اوريك خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، بايد از مصرف كله پاچه اجتناب كنند. البته مصرف پاچه حتي در اين گروه ها بدون اشكال است.

▪ آيا خوردن آبغوره، نارنج يا آبليمو بعد از كله پاچه به كاهش جذب چربي آن كمك مي كند؟

نه، آثار مضر كله پاچه با مصرف اين چاشني ها از بين نمي رود. مواد ترش تنها احساس دهاني ما را برطرف مي كنند و چربي را از دهان مي شويند. يادتان باشد وقتي كلسترول وارد دستگاه گوارش شد، جذب مي شود و درصدي كه دفع مي شود به قدري كم است كه قابل محاسبه نيست!

▪ مصرف چه موادغذايي در كنار كله پاچه به هضم بهتر آن كمك مي كند؟

موادغذايي تاثيري در اين موضوع ندارند. اسيدي كه براي هضم لازم است به وسيله معده ترشح مي شود. خوب جويدن و به اندازه خوردن مهم است. از آنجا كه پخت كله پاچه وقت گير است معمولا مردم براي مصرف به كله پزي ها مراجعه مي كنند. البته بايد حتما به مغازه هاي معتبر و شناخته شده مراجعه كنند زيرا احتمال آلودگي و مسموميت در صورتي كه كله پاچه خوب نگهداري نشود، بالاست. البته در بيشتر موارد كله پاچه خوب پخته مي شود و معمولا مشكلي ايجاد نمي شود اما برخي مغازه ها كله پاچه را نيم پز مي كنند يا مي پزند و كنار مي گذارند و موقع فروش در آب مي گذارند تا داغ شود كه اين كار جايز نيست.

▪ مصرف كله پاچه را در كدام وعده توصيه مي كنيد؟

برخي افراد آن را به عنوان صبحانه و برخي به عنوان ناهار يا حتي در وعده شام مي خورند. مرسوم است كله پاچه در وعده صبحانه مصرف شود اما به هر حال مهم آن است كه كله پاچه را به عنوان وعده اصلي غذايي بخوريم و ۲ وعده ديگر در روز سبك باشد. اگر كله پاچه در وعده شام خورده مي شود بايد حتما فاصله زماني ۲ ساعته تا خواب رعايت شود. در غير اين صورت غذا به خوبي هضم نمي شود و خواب آشفته اي خواهيد داشت